En su trabajo, publicado en la revista 'Molecular Nutrition & Food Research', han descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca. Así, muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, abriendo así una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.
Con el fin de encontrar nuevas alternativas a los productos sin gluten, este equipo de investigadores de distintos países ha diseñado este método que comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos. "No retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas", explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM.
Por otro lado, los investigadores han verificado en otro estudio que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de nuestro día a día.
"Creemos que esta investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca", asegura Marta Rodríguez-Quijano, que también ha participado en este trabajo.
