Mario Sandoval, cocinero del restaurante Coque, premio nacional de gastronomía 2013

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Mario Sandoval, cocinero de la Coque en Humanes | Foto: Bernardo Díaz

El cocinero madrileño Mario Sandoval, al frente del restaurante Coque (Humanes, Madrid, una estrella Michelin), se alzaba este lunes con el premio al Mejor Jefe de Cocina 2013 que otorga anualmente la Academia Nacional de Gastronomía.

La Academia de Gastronomía ha valorado este año especialmente las cocinas basadas en la tradición de cada zona: sabores tradicionales con producto comarcal. Pero ha apostado también por la innovación de esa tradición, con el uso de la técnica».

Sandoval (Madrid, 1977), que competía en esta categoría con dos pesas pesados, el chef vasco Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), y el alicantino Kiko Moya, del L’Escaleta (Concentaina, Alicante), se quedó a las puertas del galardón el año pasado, cuando se lo llevó el chef gaditano Ángel León (A poniente).

Curiosamente, tanto León como Sandoval protagonizaron este año las ponencias más brillantes del certamen gastronómico Madrid Fusión, donde el andaluz desveló los trucos para llevar la luminiscencia del mar al plato y el cocinero madrileño sorprendió con una nueva técnica de hidrolización del huevo, una revolución culinaria que hará posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa.

«Se me pasan muchas cosas (por la cabeza), son 20 años de trabajo, con muchos momentos malos, buenos, regulares, y donde la familia está siempre ayudándote», recordaba Sandoval sobre su intenso trabajo en el restaurante Coque, nacido hace 60 años de la mano de sus padres y que ahora regenta junto a sus hermanos Rafael y Diego, sin los cuales «nada tendría sentido».

«Somos un familia donde nuestros padres nos han educado a amar la gastronomía, a conocerla con profundidad. Ellos lo hicieron sin ninguna pretensión, era una casa para dar de comer, y nosotros nos hemos preocupado en buscar la excelencia», señaló el chef, que participa activamente en investigaciones y proyectos para potenciar la cocina madrileña y reivindicar el producto de la región, como el que mantiene en la actualidad con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Sobre sus rivales, Sandoval aseguró que «ha sido un placer acompañar a dos cocineros como ellos en esta nominación. Soy seguidor de ambas cocinas, de entorno y producto». El chef madrileño, que este año junto a sus hermanos abrió el exitoso restaurante Columbus en el casino de Colón, aprovechó la entrega del premio para «reivindicar la visibilidad que cada año gana la gastronomía española dentro y fuera de nuestras fronteras».

«Nuestra gastronomía es el eje sobre el que construir el turismo de nuestro país y también el de Madrid en este caso», aseguró Mario Sandoval, que dijo que desde que empezara hace 20 años siempre quiso «buscar la excelencia».

Mario Sandoval es presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, (Facyre), investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios y colaborador en numerosos libros gastronómicos.

Efe / El Mundo

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